C U
R I O
S I D
A D E
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HISTÓRIA DO WHISKY
Fabricação
de Whisky:
Os ingredientes para fabricação do whisky de malte são muito simples – cevada, água e levedura. A cevada, que contem um maior teor de amido, é considerada por todos os fabricantes como a melhor, embora existam outros novos, como Chariot e Optic, que produzam mais álcool. A cevada para que tenha uma melhor qualidade e produtividade têm de estar seca, roliça e livre de mofo, insetos e infestações de pragas.
Para que possa ser usada, a cevada deve ser primeiramente maltada, esse processo modifica o amido nos grãos de cevada para produzir maltose de açúcar para a conversão para álcool durante a fermentação. Tem como primeira etapa a germinação da cevada alternando a imersão dela em água e, então, ventilando-a em três ciclos, com a duração aproximada de três dias. É necessário que a água usada em maltagens comerciais para a germinação da cevada seja diferente da água usada na destilaria. Pequenos brotos e radículas se formam em cada grão de cevada, que ficam inchados, macios e pegajosos. Após a imersão, a cevada se mantém regularmente fria, enquanto o amido nos grãos se transforma em açúcar e a diástase de enzima natural é liberada. O método tradicional de virar o malte verde é feito em chão de maltagem, usa-se uma pá de madeira chamada de “shiel”, método ainda bastante utilizados em muitas destilarias tradicionais. Entretanto, requer um trabalho difícil e tem sido na maioria das vezes substituído por maltagens comerciais, onde a cevada em germinação é virada mecanicamente em grandes tambores.
A germinação é feita por mais ou menos uma semana, que durante esse período o malte verde fica carregado com açúcares naturais de onde o álcool será produzido.
A germinação é detida pela secagem da cevada em um forno com o uso de ar quente e onde a turfa é utilizada para abastecer o forno, o que dar o sabor defumado ao whisky. Após 24 horas no forno, o malte verde se tornou malte seco, que é crocante e doce.
Antes da Revolução Industrial, mantinha-se o costume de tostar a cevada sobre o fogo de turfa, daí a origem das primeiras destilarias serem localizadas próximas de onde havia abundância de turfa e água, e as pessoas se referiam ao whisky como “peet-reek”. Com o passar do tempo, a turfa foi substituída por coque, o que tornou possível a produção de whiskies mais leves. Com a eletricidade, algumas destilarias começaram a usar novos processos de secagem da cevada com ar quente para produzir whiskies não turfosos. Glengoyne e Auchentoskan são exemplos de wiskies não turfosos.
Hoje, grande parte das destilarias obtém sua cevada maltada através de maltagens comerciais, que geralmente é preparada sob encomenda. Isso incluía especificação da qualidade de turfa a ser usada no processo de secagem, mantendo-se feita na consistência de sabores turfosos nos produtos da destilaria.
Com isso, trás a possibilidade de variar a quantidade de turfa em diferentes lotes produzir uma gama de whiskies com teor de venol ou graus turfosos mais variados.
Na destilaria, a cevada maltada é armazenada em grandes recipientes prontos para o uso. Na etapa seguinte, a cevada é limpa em máquinas e moída na forma de uma farinha grosseira chamada “grist”, que nada mais é, que o malte moído. Depois de moído, o malte é misturado com água quente em um recipiente chamado tanque de mosto, ou com o espírito retido através de misturas prévias. A água desmancha os açúcares de maltose na farinha, e o líquido doce resultante chamado “wort” é escorrido e esfriado para a fermentação.
Os sólidos separados do mosto abastecem os fazendeiros servindo de ração para gado, no que, orgulha os destiladores o fato de que seus produtos residuais são reciclados dessa maneira. Logo após o mosto é, então, fermentado em grandes recipientes chamados cubas de lavagem. Essas cubas, são feitas tradicionalmente de madeira, tal como pinho do Oregon, ou larício siberiano, apesar de hoje, algumas destilarias já usarem cubas de lavagem de aço inoxidável .
Existem ainda, aqueles fabricantes que utilizam cubas de lavagem de madeira para preservar a personalidade de seus wiskies, porque a madeira acreditam, abrigar bactérias que, acentuam o sabor do líquido resultante.
A levedura é agora acrescentada ao mosto e começa o processo de fermentação. Essa é uma parte agitada do processo, uma vez que o líquido libera espuma e grandes quantidades de dióxido de carbono. As cubas de lavagem em sua maioria são equipadas com pás rotativas e tampas para que a espuma não transborde e seja desperdiçada. Em algumas destilarias, esse processo já é controlado por computador.
-Tino Lopes
Administrador de
empresas
Relações Públicas
MBA em Pessoas e
Finanças
Pós-Graduado em Gestão
Pública
Extensão em Arranjos Produtivos
na Área de Confecções
Comunicador de Rádio
Pesquisador
Próxima edição: Fabricação de Whisky
(continuação...)
